Champignonkweek

Begin 19e eeuw duiken de eerste ondergrondse champignonkwekerijen op rondom Parijs in de talloze verlaten gangenstelsels. Er wordt op kleine schaal gekweekt op verschillende manieren met wisselende resultaten. De ondergrondse industrie komt pas echt op gang vanaf 1845. Begin 20e eeuw komt de trend ook overwaaien naar België en Nederland. Talloze gangenstelsels werden ingericht als champignonkwekerij en decennia lang was het een belangrijke bron van inkomsten voor de lokale bevolking. Vanaf de jaren 70 kwam er langzaamaan een einde aan deze vorm van ondergrondse tuinbouw en werd er overgestapt naar bovengrondse teelt. Echter vandaag de dag worden er nog steeds op een aantal plaatsen op ambachtelijke wijze ondergronds champignons geteeld.

De grotchampignons zijn een geliefd ambachtelijk streekproduct. Naast de klassieke grotchampignons, ook wel Champignons de Paris genoemd worden er nog andere paddestoelen geteeld ondergronds zoals Kastagnechampignons, oesterzwammen, pied Blue's, shiitaki, etc..

Paardenmest vormt een zeer vruchtbare voedingsbodem voor de champignonteelt. Zo hield bijvoorbeeld de legerkazerne Fonck van de lanciers te Luik er een mooi handeltje aan over. Het paardenmest werd per opbod verkocht aan de champignonkwekers. Daartegenover stelden deze strenge eisen aan de kwaliteit. Zo mochten de paarden absoluut geen suikerhoudende voeding krijgen, maar ook de textuur en geur werden nauwkeurig beoordeeld met hetzelfde oog voor kwaliteit als een sommelier die een nieuwe wijn gaat proeven.

Vooraleer men het paardenmest kan gebruiken moet het “rijpen”.Het paardenmest werd aan de ingang of nabij een schacht op een grote hoop gegooid en besproeid met water. Na een tijd loopt de temperatuur binnenin de mesthoop enorm hoog op en begint hij te dampen. Om het proces te versnellen werd er ook wel eens ammoniaksulfaat gebruikt. Dit noemt men het fermentatieproces. Tot 3 maal toe werd de mesthoop volledig omgekeerd, opnieuw bevochtigd en eventueel opnieuw voorzien van ammoniaksulfaat. Door te ruiken en het betasten van het mest wist de ervaren kweker of het klaar was om naar binnen gebracht te worden. Gemiddeld nam dit zo’n 15 dagen in beslag alvorens het mest rijp was. Het was uiterst belangrijk dat het mest niet droog werd en er moest dus regelmatig bevochtigd worden.

Om het rijpe compost te transporteren werden vaak aangepaste wagens gebruikt, maar er zijn ook groeves bekend waarbij men luchtschachten gebruikte om het mest naar binnen te brengen. Eenmaal het compost binnen was moest het ook gesteriliseerd worden alvorens het naar de kweekruimte gebracht werd. Aanvankelijk gebeurde dit door het mest in de groeve op een grote hoop te gooien waaraan kalk werd toegevoegd. Het mest kon dan nog zo’n 2tal weken verder broeden met een temperatuur van 60° alvorens het gebruikt kon worden. Om dit proces te versnellen stapte men later over op fermentatieruimtes aangedreven op stoomketels.

De klassieke manier om ondergronds champignons te kweken is door champignonbedden aan te leggen, in het frans ook wel “Meules” genoemd. Aanvankelijk werd het champignonmest in lange rijen van zo’n 30-40cm breed gelegd. Ze werden met de voeten aangestompt en vervolgens werden de zijkanten met de handen dichtgestopt alsof men ze instopte met een deken. Het resultaat zijn lange ronde bedden van zo’n 40-50cm hoog. Al snel gingen er champignonkwekers experimenteren met andere vormen van champignonbedden om efficiënter te kunnen kweken. Zo werd er een tijdlang gekweekt op lange, brede, plattere champignonbedden die in het frans ook wel Plates-Bandes genoemd worden, refererend naar de vorm van een bloemenperk. Een nederlandse naam hiervoor is onbekend. De brede platte champignonbedden evolueerden op hun beurt al snel uit in zogenaamde “triplettes”, een combinatie van de vorige 2 soorten champignonbedden.

Wanneer de champignonbedjes een temperatuur van 20-25°C bereikt hebben zijn ze klaart om geënt te worden. Champignons planten zich voort dmv sporen, maar het zou teveel tijd in beslag nemen om de champignonbedden hiermee te enten. Daarom maakt men gebruik van een broed, bestaande uit steriele compost dat volledig doorgroeid is met mycelium (de typische witte draden).

Het broed of Mycelium werd doorgaans geproduceerd door gespecialiseerde laboratoria, waarvan Somycel de meest bekende is. Het verpakkingsmateriaal verschilt doorheen de jaren. Begin 19e eeuw werd het broed of mycelium geleverd in gedroogde vorm. Ze waren verkrijgbaar in blok van 10x8x4cm en in tabletten van 50 en 80gram. In de jaren ’50 werd het broed geleverd in glazen melkflessen. Aan de bovenkant waren ze dichtgemaakt met gesteriliseerd katoen. De kwekers waren genoodzaakt de glazen flessen kapot te slaan om het broed te kunnen gebruiken.

Vanaf de jaren ’60 worden de glazen melkflessen vervangen door kleine plastic flesjes voorzien van ventilatieopening en filter. Ze zitten steriel verpakt in plastic zakken. Hiervan vinden we in verschillende groeves nog verpakkingen terug met geel label en merknaam Somycel.

Vanaf midden jaren '50 verschenen de eerste champignonkweekculturen in houten kisten. Qua hygiëne bood het een grote vooruitgang tov de klassieke champignonbedden. Bovendien kon men de kisten ook stapelen, waardoor men nu dubbel of zelfs 3 keer zoveel champignons op dezelfde plaats kon telen. Na iedere teelt werden de houten kisten naar buiten gebracht om ze te ontsmetten met formaline. Het nadeel van de kisten was dat het hout al begon te rotten in de vochtige omstandigheden en dat veel lastiger champignons plukken was wanneer de kisten op elkaar gestapeld waren. In sommige groeves vinden we nog grote hoeveelheden rottend hout terug van deze champignonkisten.

Vanaf de jaren '70 duikt de cultuur in ronde plastic zakken op ten gevolge van een automatisering in de champignonmest-productie. De ronde zakken worden machinaal gevuld met rijp champignonmest, geënt met mycelium en naar de kweekruimtes gebracht. Desondanks ze niet gestapeld kunnen worden als de houten rekken is het plastic wel beter bestendig tegen het vochtige klimaat.

Dankzij de automatisering van het mest-productie-proces konden de grote kwekerijen nu ook de kant en klare plastic zakken verkopen aan kleinere champignonkwekerijen. De grote ronde zakken zijn daarvoor te onhandig van formaat dus werd er overgestapt naar rechthoekige en vierkante plastic zakken. Deze ben ik voornamelijk in België en Nederland tegengekomen, maar vooralsnog niet in Frankrijk.

Vanaf de jaren 90 wordt de kweek in ijzeren rekken rekken geïntroduceerd. Deze evolutie kwam er nadat de champignonkweek zich veelal verplaatst heeft naar bovengrondse industriële kwekerijen en de resterende ambachtelijke kwekers zelf hun champignonmest niet meer klaarmaken. De ijzeren rekken worden bij grote champignon-bedrijven gevuld met mest, geënt met mycelium en vervolgens kant en klaar afgeleverd bij de kwekerijen. Die kunnen ze met een heftruck makkelijk naar de kweekkelders rijden. Na de kweek worden ze terug opgehaald en vervangen door nieuwe.